Într-un bol mai mare amestecați 340 ml apă caldă, drojdie uscată și zahăr brun, acoperiți bolul cu un prosop și lăsați să se odihnească aproximativ 5 minute.
Între timp, cernați într-un bol mai mare 150 g de făină integrală de speltă și 350 g de făină albă de speltă, adăugați 1 linguriță de sare de bucătărie și amestecați. Când în bolul cu drojdie s-a format maiaua, turnați-o peste făină și frământați întregul amestec cu mâinile până obțineți un aluat compact, ușor sfărâmicios, pe care îl transferați pe planșetă sau pe blatul de bucătărie și îl frământați manual circa 10 minute până devine complet neted.
Formați apoi din aluat o bilă și luați un bol curat în care puneți 3 linguri de ulei de floarea-soarelui.
Puneți bila de aluat pregătită în bolul cu ulei, scuturați ușor bolul astfel încât bila să se acopere cu ulei și pe laterale, apoi acoperiți bolul bine cu folie alimentară și lăsați să crească 1 oră într-un loc cald.
Între timp, tapetați o tavă cu hârtie de copt.
După ce aluatul a crescut, începeți să încălziți într-o oală mare 5 l de apă cu 1 lingură de bicarbonat de sodiu, înfăinați planșeta sau blatul cu 50 g de făină albă de speltă, puneți aluatul pe suprafața înfăinată și împărțiți-l în 8 bucăți egale.
Apoi ștergeți suprafața înfăinată cu o cârpă și modelați din fiecare bucată de aluat câte o bilă: luați fiecare bucată în palmă, îndoiți toate colțurile spre mijlocul aluatului, puneți chiflița rezultată cu cusătura în jos pe suprafața ștearsă, acoperiți-o cu palma întreagă și prin mișcări circulare modelați o bilă cât mai rotundă, pe care o transferați pe tava tapetată.
Acoperiți bilele formate cu un prosop și lăsați să crească încă 15 minute.
Între timp, preîncălziți cuptorul la 200 °C. După cele 15 minute de dospire, modelați din bile bagele: în centrul fiecărei bile creați o gaură apăsând cu degetul mare și arătătorul, introduceți arătătorul fiecărei mâini prin ea din ambele părți și, prin mișcări circulare ale ambelor arătătoare, lărgiți diametrul găurii la 2–3 cm.
Când apa cu bicarbonat din oală începe să fiarbă, fierbeți la foc mediu toate bagelele câte 1 minut pe fiecare parte.
După fierbere, aranjați bagelele pe tava tapetată pe care au dospit, ungeți-le cu ou bătut, presărați sare fulgi (sau sare grunjoasă) și ambele tipuri de susan și coaceți în cuptor 25 de minute la 200 °C până devin aurii.
Între timp, pregătiți ouăle jumări: bateți toate ingredientele cu un tel într-un bol mai mare, turnați amestecul rezultat într-o tigaie antiaderentă încinsă fără ulei și așteptați 10–15 secunde.
Apoi începeți să adunați compoziția de ouă cu o spatulă dinspre toate marginile spre marginea opusă și astfel amestecați ouăle alternând 5 secunde departe de flacără și 5 secunde deasupra flăcării.
Amestecați ouăle în total circa 1–1,5 minute.
Tăiați bagelele coapte în jumătate, pe fiecare jumătate inferioară puneți 1 felie de prosciutto, ouă jumări și muguri de mazăre și acoperiți totul cu jumătatea superioară a bagelului.
