Preîncălziți cuptorul la 180 °C.
Într-un bol amestecați făina de ovăz, eritritolul, cacaoa olandeză, bicarbonatul de sodiu, uleiul de cocos, extractul de vanilie, laptele de migdale și un praf de sare.
Frământați cu mâinile un aluat compact din amestec, formați o bilă, înveliți-o în folie alimentară și puneți-o la răcit în frigider timp de 10 minute.
Între timp pregătiți crema: într-un bol cu capac bateți cu telul brânza de vaci, laptele de soia praf și stevia, închideți bolul cu capacul și puneți-l 20 de minute la congelator.
După 10 minute în frigider, scoateți aluatul, frământați-l cu mâinile și întindeți-l între 2 coli de hârtie de copt într-o foaie groasă de 2–3 mm.
Dezlipiți cu grijă coala de deasupra și pregătiți o tavă căptușită cu o coală curată de hârtie de copt.
Începeți să decupați din aluatul întins discuri mici cu diametrul de cca 3 cm și aranjați-le pe tava pregătită; prelucrați în discuri și toate resturile de aluat rămase după decuparea inițială. Aluatul ar trebui să ajungă pentru aproximativ 36 de discuri.
Transferați tava cu discuri în cuptorul preîncălzit și coaceți 12 minute la 180 °C.
Lăsați discurile coapte să se răcească complet pe un grătar, apoi lipiți-le câte două cu crema de brânză de vaci răcită. Păstrați biscuiții gata în frigider, unde se vor păstra aproximativ 3 zile.
