Ciupercile uscate se acoperă cu apă caldă și se lasă la înmuiat.
Începeți să pregătiți supa: curățați și spălați sfecla roșie, morcovul, ceapa, pătrunjelul și țelina, tăiați-le în bucăți groase și puneți-le într-o oală mare. Spălați merele, tăiați-le în sferturi, îndepărtați semințele și adăugați-le în oală. La final adăugați foile de dafin, boabele de ienibahar și sare, turnați 2 l de apă, acoperiți cu un capac și fierbeți la foc mediu aproximativ 60 de minute.
Între timp, pregătiți urechiușele pentru borș. Într-un bol mare amestecați făina de speltă, oul și 50 ml de apă, frământați aluatul, acoperiți cu un șervețel și lăsați deoparte. Pregătiți umplutura pentru urechiușe: tăiați ceapa cubulețe. Scurgeți ciupercile înmuiate (nu aruncați apa!) și tăiați-le foarte mărunt. Tocați mărunt varza murată, astfel încât să nu rămână bucăți lungi.
Apoi încălziți 1 lingură de ulei de măsline într-o tigaie, adăugați ceapa tocată și căliți-o 2 minute la foc mediu. Adăugați ciupercile tocate, turnați apa în care s-au înmuiat ciupercile, acoperiți cu un capac și înăbușiți 10 minute la foc mediu (dacă este necesar, adăugați mai multă apă în timpul înăbușirii). Când ciupercile sunt moi, adăugați varza murată tocată, amestecați și dați tigaia deoparte.
Fierbeți apă într-o oală mare. Formați urechiușele: întindeți aluatul odihnit într-o foaie de aproximativ 3 mm grosime, tăiați-o în pătrate de dimensiuni similare (4 × 4 cm). Dacă aluatul este prea moale, adăugați puțină făină de speltă. Aluatul ar trebui să fie suficient pentru aproximativ 20 de pătrate. Pe fiecare pătrat puneți puțină umplutură, pliați-l pe diagonală, presați marginile, înfășurați cele 2 colțuri de jos în jurul degetului și lipiți-le.
Puneți urechiușele pregătite în apa clocotită, reduceți focul și fierbeți fără capac aproximativ 3 minute. Când găluștele se ridică la suprafață, scoateți-le și scurgeți-le. Strecurați borșul pentru a obține o supă limpede. Turnați-l în farfurii, adăugați urechiușele în fiecare porție și decorați cu frunze de pătrunjel.
