Curățați eșalotele și tăiați-le în felii în formă de semilună.
Într-o tigaie mare și adâncă, încălziți 1 lingură de ulei de măsline și căliți ușor eșalota (2 minute sunt suficiente).
Adăugați ciupercile curățate, rozmarinul, sarea și piperul și căliți la foc mic 10 minute până se înmoaie.
Spargeți apoi toate cele 3 ouă în tigaie, acoperiți tigaia cu un capac (preferabil de sticlă), reduceți puțin temperatura și lăsați ouăle să se coacă. Pentru un gălbenuș complet fiert, coaceți 10–12 minute, pentru unul lichid ajung aproximativ 7 minute. Sub capacul de sticlă puteți urmări ușor ouăle.
