Într-un bol mai mic cu capac, puneți brânza de vaci, usturoiul ras, arpagicul tocat, busuiocul, sarea și piperul și amestecați bine totul. Închideți bolul și lăsați-l deoparte pentru câteva minute (preferabil la frigider).
În blender turnați laptele, adăugați făina de spelt, ouăle, spanacul baby și sarea și mixați bine până obțineți un aluat omogen.
Încălziți câteva picături de ulei de măsline într-o tigaie (⌀ 27 cm) la foc mediu. Turnați o parte din aluatul pregătit în tigaia încinsă, formați o clătită subțire și coaceți-o pe fiecare parte câte 30 de secunde la foc mediu.
Procedați la fel și cu restul aluatului. Înainte de fiecare clătită nouă, ungeți ușor tigaia cu câteva picături de ulei de măsline.
Odată ce clătitele sunt gata, scoateți din frigider compoziția pregătită. Ungeți fiecare clătită pe toată suprafața cu compoziția rece, apoi sfărâmați deasupra brânza balcanică și presărați rucola.
La final, rulați fiecare clătită, tăiați-o în jumătate și serviți.
