Preîncălziți cuptorul la 170 °C și începeți cu pregătirea legumelor pentru piure: tăiați ceapa și usturoiul grosier, curățați cartofii și păstârnacul și tăiați-i în cuburi mai mici. Încălziți 1 lingură de ulei de măsline într-o oală, adăugați ceapa și usturoiul tocate și căliți 2–3 minute la foc mediu.
Adăugați apoi în oală cartofii și păstârnacul tăiați și căliți totul încă 2–3 minute. La final, adăugați laptele și 500 ml apă și lăsați amestecul să fiarbă acoperit 20–25 de minute la foc mediu, până când cartofii și păstârnacul se înmoaie.
Între timp, pregătiți cotletul cu crustă. Mai întâi pregătiți amestecul pentru crustă: tocați grosier rozmarinul și coriandrul, puneți-le în vasul blenderului de masă, adăugați pesmetul de porumb, sarea și piperul și mixați totul bine.
Transferați amestecul mixat într-un bol, adăugați albușul de ou și amestecați bine.
Spălați și uscați cotletul, presărați-l cu sare și piper, încălziți la sec o tigaie antiaderentă potrivită pentru cuptor și prăjiți cotletul pe ea 1–2 minute pe fiecare parte la foc mare.
Aplicați apoi amestecul de ierburi cu albuș de ou pe partea superioară a cărnii prăjite, puneți tigaia cu carne în cuptorul preîncălzit și coaceți 11–12 minute la 165–170 °C.
Când amestecul de legume din oală este gata, scurgeți apa în exces și mixați conținutul oalei cu blenderul vertical până obțineți un piure omogen.
Imediat ce cotletul cu crustă este copt, înfășurați-l 5 minute într-o bucată de folie de aluminiu (aprox. 30 cm × 28 cm), pentru a nu pierde sucurile la tăiere.
După odihna cărnii, tăiați cotletul în felii (tăiați întotdeauna între 2 oase) și împărțiți în 4 farfurii.
Încălziți piureul de păstârnac în oală dacă este necesar și distribuiți-l alături de feliile de cotlet. La final, presărați muguri de varză roșie peste fiecare porție și serviți.
