Pregătiți robotul de bucătărie cu cârligul de frământat. Apoi încălziți împreună laptele și untul într-o cratiță mică pe plită (sunt suficiente aproximativ 30 de secunde la foc mic – compoziția ar trebui să fie doar călduță), turnați conținutul cratiței în vasul de frământat al robotului și adăugați ouăle, zahărul brun și extractul de vanilie.
Apoi porniți robotul și lăsați compoziția să se amestece bine până se dizolvă zahărul. După aceea adăugați în vas făina de grâu și de speltă și lăsați compoziția să se frământe încet 5 minute.
De îndată ce aluatul începe să se dezlipească de pereți, adăugați în vas maiaua de secară și lăsați să se frământe încă 5 minute. În final, adăugați în aluat stafidele scurse și coaja de lămâie și lăsați totul să se frământe încă 15 minute, până când aluatul începe din nou să se dezlipească de pereți. Apoi acoperiți vasul cu folie alimentară și lăsați aluatul să crească 1,5 ore într-un loc cald.
Între timp, căptușiți tava cu hârtie de copt.
După timpul indicat, cântăriți aluatul dospit pe cântarul de bucătărie și, în funcție de greutatea obținută, împărțiți-l în mai multe bucăți egale – numărul lor depinde de câte șuvițe de aluat intenționați să împletiți cozonacul (mai jos prezentăm procedeul pentru un cozonac din 5 și din 9 șuvițe). Din fiecare bucată de aluat rulați cu mâinile o șuviță de 40 cm lungime.
Dacă doriți să împletiți un cozonac din 5 șuvițe, veți forma o singură împletitură. Aranjați toate cele 5 șuvițe vertical în fața dvs. pe suprafața de lucru, uniți capetele de pe partea mai îndepărtată prin apăsare, apoi distribuiți șuvițele în lateral astfel încât 3 șuvițe să fie îndreptate oblic spre stânga și 2 șuvițe oblic spre dreapta.
Acum începeți să împletiți: mai întâi îndoiți întotdeauna șuvița stângă exterioară spre mijloc astfel încât să fie paralelă cu cele 2 șuvițe îndreptate oblic spre dreapta, apoi faceți același lucru de cealaltă parte – luați șuvița dreaptă exterioară și îndoiți-o spre mijloc, paralelă cu cele 2 șuvițe îndreptate oblic spre stânga. Alternați astfel șuvița exterioară stângă și dreaptă spre mijloc, mereu peste 2 șuvițe, formând treptat împletitura spre dvs.
Când trebuie să încheiați împletitura, uniți toate cele 5 capete libere ale șuvițelor, rotunjiți îmbinarea obținută și transferați împletitura finalizată pe tava căptușită.
Dacă doriți să împletiți cozonacul din 9 șuvițe, veți forma în total 3 împletituri, pe care le veți suprapune treptat – prima din 4 șuvițe (aceasta o puneți pe tavă), a doua din 3 șuvițe și ultima din 2 șuvițe.
Începeți și finalizați prima și a doua împletitură similar cu împletitura din 5 șuvițe descrisă mai sus: după ce aranjați șuvițele vertical în fața dvs., uniți mai întâi capetele tuturor șuvițelor pe partea mai îndepărtată, distribuiți șuvițele oblic în lateral, împletiți și uniți și rotunjiți capetele libere. La ultima împletitură, lăsați intenționat capetele șuvițelor libere pe ambele laturi – când puneți această împletitură peste cea anterioară, întindeți perechea de capete libere de pe fiecare parte și tucuiți-le în jos sub cozonac.
Prima împletitură din 4 șuvițe o realizați astfel: mai întâi luați mereu perechea stângă de șuvițe și încrucișați șuvița stângă peste cea dreaptă, apoi încrucișați în același mod și perechea dreaptă de șuvițe (din nou stânga peste dreapta), după care luați cele 2 șuvițe din mijloc și de această dată încrucișați dreapta peste stânga.
Acum reveniți la perechea stângă de șuvițe și repetați întregul procedeu de la început. Continuați astfel până ajungeți la capătul împletiturii. Celelalte 2 împletituri le veți realiza ușor – la împletitura din 3 șuvițe încrucișați alternativ șuvița dreaptă și stângă peste cea din mijloc, iar la împletitura finală din 2 șuvițe încrucișați continuu ambele șuvițe una peste cealaltă.
Acoperiți cozonacul finalizat cu un prosop și lăsați-l să crească la temperatura camerei cel puțin 1 oră.
Între timp, preîncălziți cuptorul la 180 °C și, cu puțin timp înainte de sfârșitul dospirii, bateți gălbenușul.
După dospire, ungeți cozonacul cu gălbenușul bătut și presărați fulgi de migdale. Dacă ați realizat un cozonac cu trei niveluri (adică din 9 șuvițe) și vă temeți că s-ar putea „desfăcea" la copt, puteți înfige câteva bețișoare de frigărui în el în mai multe locuri.
Introduceți tava cu cozonacul pregătit în cuptorul preîncălzit și coaceți 55–60 de minute la 180–185 °C.
