Mai întâi puneți pieptul de pui la copt.
Preîncălziți cuptorul la 200 °C și pregătiți o tigaie rezistentă la cuptor în care încălziți 1 lingură de ulei de măsline. Adăugați în tigaie ambele piepturi de pui întregi, presărați sare și piper și prăjiți la foc mediu 2–3 minute pe fiecare parte.
Transferați tigaia cu carne în cuptorul preîncălzit și coaceți 8–10 minute la 200–210 °C.
Între timp pregătiți sosul.
Într-o oală mai mare încălziți 1 lingură de ulei de măsline, adăugați ceapa tocată și căliți 2 minute la foc mediu. Creșteți flacăra, adăugați în oală pasta de roșii, usturoiul tocat, oregano, chilli măcinat și paprika măcinată și prăjiți totul împreună 30 de secunde până la 1 minut. Adăugați roșiile tocate din conservă, supa de legume, sarea și piperul, reduceți flacăra la foc mic și lăsați amestecul să fiarbă 6–8 minute.
Când pieptul de pui este gata în cuptor, scoateți-l (nu opriți cuptorul – lăsați-l la 190–200 °C) și tăiați carnea coaptă în felii de 0,5 cm grosime.
Puneți carnea tăiată pe o farfurie, pregătiți un vas de copt mai mic de 15 cm × 25 cm și pregătiți tortilele.
Acum umpleți fiecare tortilă pe suprafața de lucru cu carne de pui tăiată, porumb prefiert, fasole și coriandru proaspăt, rulați tortila și așezați-o în vasul de copt pregătit, dispunând tortilele umplute una lângă alta.
Când ați umplut și transferat toate cele 4 tortile în vas, turnați peste ele sosul pregătit din oală și presărați cheddar ras și ardei jalapeño tocat.
Introduceți vasul în cuptorul încălzit și coaceți 8–10 minute la 190–200 °C.
Împărțiți enchiladas-urile finite în 4 porții și serviți cu smântână.
