Preîncălziți cuptorul la 220–230 °C, tapetați o tavă cu hârtie de copt, așezați iepurele pe ea și coaceți 12–15 minute pentru a sigila carnea.
Între timp, într-o oală mai mare, încălziți 2 linguri de ulei de măsline, adăugați ceapa tocată, morcovii, țelina și pătrunjelul și căliți totul 8–10 minute la foc mediu.
După ce iepurele s-a sigilat, transferați-l în oala cu legumele călite, presărați sare și piper și adăugați ienibahar, cimbru, foi de dafin și 1,15 l supă de pui (sau apă). Fierbeți totul acoperit 30–35 minute la foc mediu, până când iepurele se înmoaie.
Între timp, pregătiți găluștele. Mai întâi, ungeți cu 1 lingură de ulei de măsline 4 căni cu diametrul de aprox. 7 cm și presărați-le cu griș.
Apoi, într-o oală mai mare, începeți să încălziți aprox. 600 ml apă.
Între timp, pregătiți aluatul: într-un bol mai mare, amestecați cu mâinile pâinea tăiată, pătrunjelul verde, nucșoara, gălbenușurile, laptele și sarea, apoi, într-un vas înalt, bateți spumă tare din 2 albușuri și un praf de sare cu un mixer de mână și încorporați această spumă în două tranșe în amestecul de pâine din bol (nu amestecați prea mult pentru a nu lăsa spuma să cadă).
Transferați aluatul obținut în căni unse.
Când apa din oală începe să fiarbă, introduceți toate cele 4 căni și fierbeți 20–25 minute acoperit la foc mediu. Imediat după fierbere, răsturnați găluștele din căni și tăiați-le în felii de aprox. 1,5 cm grosime.
Când carnea de iepure din oala cu legume s-a înmuiat, opriți focul, scoateți iepurele din oală și puneți-l deoparte.
Apoi, îndepărtați din oală foile de dafin și crengutele de cimbru și mixați întregul conținut al oalei cu un blender de imersie până la omogenizare. În amestecul obținut, adăugați smântâna de soia (și, dacă este cazul, puțină apă pentru diluare), mixați din nou și condimentați sosul obținut cu sare și piper.
Acum, întoarceți iepurele în oală și fierbeți-l în sos 4–5 minute la foc mediu. Apoi, împărțiți sosul și carnea din oală în 8 farfurii, adăugați câteva felii de găluște la fiecare porție și serviți.
