Începeți prin sărarea verzei.
Curățați ambele căpățâni de varză, spălați-le, tăiați-le în sferturi pe lungime și transferați-le într-o tavă mai mare (cu partea tăiată în sus). Apoi masați bine între frunzele individuale de varză, cu mâinile, în total 20 g de sare – varza ar trebui să înceapă aproape imediat să lase apă. Lăsați varza sărată în tavă să se odihnească aproximativ 2 ore la temperatura camerei și, la fiecare 30 de minute, întoarceți fiecare bucată de varză astfel încât partea tăiată să fie orientată în sens opus față de înainte (alternați, deci, cu partea tăiată în jos și din nou în sus). Varza odihnită suficient va avea o consistență cauciucată, dar la degustare va fi în continuare ușor crocantă – după un anumit timp vă recomandăm să gustați varza ca test (de preferință după 1,5 ore).
În timp ce varza se marinează, pregătiți terciulul de făină.
Turnați 250 ml de apă într-o cratiță mică, adăugați făina de orez (sau, după caz, de grâu) și zahărul brun și aduceți amestecul la fiert la foc mediu. Apoi reduceți flacăra la mic, luați un tel și fierbeți amestecul timp de 5–7 minute, amestecând continuu. Terciulul rezultat ar trebui să fie încă ușor lichid și fără cocoloașe – consistența corectă o recunoașteți astfel: când scufundați o lingurică în terciul și o scoateți, terciulul va curge încet pe lingurică în jos. Transferați terciulul gata preparat într-un bol mai mare și lăsați-l să se răcească la temperatura camerei (va dura aproximativ 1 oră).
În timp ce varza se marinează și terciulul se răcește, pregătiți amestecul de chilli care va da gust kimchi-ului.
Pregătiți usturoiul curățat, ghimbirul tăiat, ceapa tăiată, sosul de pește și gochugaru (sau, după caz, chilli măcinat ori ardei chilli tăiat), transferați totul într-un blender de masă, un robot de bucătărie puternic sau un vas de mixare la care veți folosi un blender de mână, și mixați bine 2–3 minute, până se formează un amestec omogen fără bucăți mari.
Transferați amestecul de chilli gata preparat într-un bol mic și așteptați până se răcește terciulul de făină.
Când terciulul de făină se răcește la temperatura camerei, adăugați în el amestecul de chilli preparat, morcovul tăiat și ceapa verde și amestecați bine totul. Lăsați bolul cu amestecul rezultat deocamdată pe planul de lucru și așteptați până ce varza sărată din tavă capătă consistența corespunzătoare.
De îndată ce considerați varza sărată suficient de odihnită, clătiți-o de cel puțin 3 ori la rând sub apă rece, pentru a o elibera de toată sarea.
Tăiați varza spălată în bucăți de 3–4 cm, adăugați-o în bolul cu pastă de chilli, morcovi și ceapă verde și amestecați. Apoi pregătiți un borcan sterilizat cu capac de 2 l și îndopați în el, cât mai bine, tot conținutul bolului cu varză – în borcan nu ar trebui să rămână buzunare de aer. Umpleți borcanul până la aproximativ 1 cm sub margine și apoi închideți-l. (Dacă nu aveți un borcan cu volumul indicat, puteți îndopa conținutul bolului în mai multe borcane mai mici.)
Puneți borcanul (sau borcanele) închis pe o tavă, pentru a capta eventualele lichide care se scurg din borcane în timpul fermentării. Puneți tava într-un loc întunecos la temperatura camerei și lăsați varza să fermenteze 5–7 zile.
Transferați kimchi-ul gata preparat în frigider, unde procesul de fermentare în desfășurare va încetini semnificativ. Kimchi-ul vă va rezista în frigider, în recipient închis, 2–3 luni.
