Preîncălziți cuptorul la 215 °C.
Spălați sparanghelul, apoi tăiați capetele lemnoase de la toți lăstarii (este suficient să tăiați aproximativ 3 cm de la capătul inferior al lăstarului) și apoi tăiați fiecare lăstar pe lungime în 3 felii. Dacă un lăstar este mai subțire, este suficient să-l tăiați pe lungime doar în jumătate.
Puneți sparanghelul tăiat deocamdată în frigider sau pe suprafața de lucru.
Pregătiți 2 recipiente. În unul dintre ele spargeți 1 ou întreg, adăugați ricotta, laptele, sarea și piperul și amestecați bine.
În al doilea recipient puneți albușurile, 50 ml de apă rece și un praf de sare. Apoi pregătiți un mixer cu accesoriul pentru bătut și bateți albușurile până obțineți o spumă tare.
Încorporați spuma de albușuri în 2 tranșe în amestecul de ricotta din primul recipient. Încorporați fiecare tranșă de spumă temeinic, dar cât mai rapid posibil, pentru ca spuma să nu cadă – altfel omleta nu va fi suficient de pufoasă.
Pregătiți o tigaie antiaderentă adecvată pentru cuptor (⌀ 25 cm), încălziți în ea 1 linguriță de ulei de măsline, adăugați ½ din sparanghelul tăiat și ½ din amestecul de ouă pregătit și prăjiți 1–1,5 minute (nu întoarceți).
Presărați conținutul tigăii cu 5 g parmezan, introduceți tigaia în cuptorul preîncălzit și coaceți 6–7 minute la 210–215 °C, până când omleta este fermă la atingere.
Scoateți tigaia din cuptor, îndoiți omleta și transferați-o pe un platou de servire.
Încălziți din nou 1 linguriță de ulei de măsline în tigaia goală și preparați, în același mod ca înainte, a doua omletă din sparanghelul rămas, amestecul de ouă și parmezan.
Presărați ambele omlete cu spanac și germeni de creson și serviți fiecare porție împreună cu 1 felie de knäckebrot de secară.
