Mai întâi pregătiți maia. Într-un bol mai mare amestecați împreună 100 g de făină albă de speltă, 100 ml de apă și 15 g de maia de speltă, apoi acoperiți bolul cu folie alimentară și lăsați amestecul să fermenteze la temperatura camerei cel puțin 12 ore (în acest fel înmulțiți maiaua la cantitatea necesară pentru prepararea aluatului). În timpul indicat amestecul ar trebui să își dubleze volumul.
Din maiaua înmulțită luați 1 lingură plină (cca 25 g) pentru rețeta viitoare cu maia de speltă și păstrați această cantitate într-un borcan bine închis la frigider. Din restul maielei înmulțite preparați aluatul.
Pregătiți robotul de bucătărie cu cârligul de frământat (sau un bol obișnuit și o lingură de lemn). Dacă folosiți robotul, puneți mai întâi în recipientul de frământat maiaua pregătită, 630 g de făină albă și 200 g de făină integrală de speltă și 500 ml de apă și lăsați să frământe aproximativ 3 minute la treapta 1; adăugați apoi 20 g de sare și încă 80 ml de apă și lăsați să frământe încă 7–8 minute, până când aluatul devine elastic (în timpul frământării puteți adăuga după necesitate puțină făină sau apă în plus).
Dacă intenționați să frământați manual, puneți în bolul pregătit toate ingredientele de mai sus dintr-o dată și frământați intens cu lingura de lemn 10–15 minute. Acoperiți bolul cu aluatul finit cu folie alimentară și lăsați aluatul să crească 2,5–3,5 ore la temperatura camerei.
După ce aluatul a crescut, pregătiți 2 coșulețe de fermentare și presărați fiecare cu 1 lingură de amidon de cartofi.
Înfăinați apoi planșeta (sau blatul de bucătărie) cu aproximativ 3 linguri de făină albă de speltă, răsturnați aluatul pe suprafața înfăinată, împărțiți-l în două și din fiecare jumătate formați o pâine rotundă cu diametrul de aproximativ 21–25 cm.
Puneți pâinile în coșulețele presărate, lăsați-le într-un loc uscat la temperatura camerei și lăsați aluatul să crească încă 2,5–3 ore.
După timpul indicat pregătiți o tavă mică sau o oală, puneți-o pe fundul cuptorului, închideți cuptorul și începeți să preîncălziți la 250 °C.
Între timp tapetați o tavă mai mare cu hârtie de copt și puneți pe ea ambele pâini crescute.
Când cuptorul s-a încălzit suficient, introduceți tava cu pâinile, turnați apoi în tava sau oala de pe fundul cuptorului 200 ml de apă (atenție – apa va începe imediat să se evapore), închideți cuptorul și coaceți 15 minute la 250 °C.
După acest timp scoateți din cuptor tava sau oala în care ați turnat apă, reduceți temperatura la 210 °C și coaceți pâinea încă 30–35 de minute.
Lăsați pâinile coapte să se răcească (cel mai bine pe un grătar, pentru a nu se aburi dedesubt), ceea ce va dura aproximativ 2–2,5 ore. Pâinea se va păstra proaspătă 2–3 zile, iar fiecare pâine este suficientă pentru aproximativ 20 de felii.
