Preîncălziți cuptorul la 180 °C.
Spălați pulpele de iepure, uscați-le, puneți-le într-o tavă de copt (20 cm × 30 cm) și masați-le cu muștar, oțet de vin, cimbru, sare și piper. Apoi turnați 300 ml apă peste pulpe, acoperiți tava cu capac sau folie de aluminiu și puneți la copt în cuptor 40–45 minute la 175–180 °C.
Între timp, pregătiți aluatul pentru găluște: puneți într-o oală mai mică laptele, 1 lingură de ulei de măsline și sare și încălziți amestecul aprox. 4 minute la foc mediu, până devine fierbinte.
Adăugați apoi în oală, amestecând continuu, grișul integral în mod treptat și amestecați amestecul rezultat încă aprox. 3–4 minute, până începe să se desprindă de pereții oalei. Opriți focul, transferați aluatul format în vasul robotului de bucătărie și lăsați-l să se răcească cel puțin 25 minute.
După ce trec 40–45 minute de coacere a pulpelor de iepure, îndepărtați capacul sau folia de aluminiu din tavă, măriți temperatura cuptorului la 185–190 °C și lăsați pulpele să se coacă neacoperite încă 25–30 minute.
În acest timp pregătiți găluștele: începeți mai întâi să încălziți 2 l apă cu un praf de sare într-o oală mai mare. Între timp, în vasul cu aluatul răcit
adăugați ouăle, brânza de vaci, pătrunjelul tocat mărunt, nucșoara, sare și piper, atașați la robot telul și lăsați amestecul să se bată cel puțin 3–4 minute.
Pregătiți apoi un bol cu apă rece și 2 linguri de supă.
Când apa din oală începe să fiarbă, formați găluștele din amestecul bătut: înmuiați întotdeauna ambele linguri mai întâi în apa din bol, luați cu o lingură aprox. 30 g aluat, modelați cu cealaltă lingură bucata de aluat în formă de quenelle, puneți-o în apa clocotită și începeți să formați următoarea găluște. Formați în total 18 găluște, fierbeți-le 4–4,5 minute la foc mediu și puneți-le apoi într-un bol sau pe o farfurie.
Transferați pulpele de iepure coapte pe o farfurie și turnați smântâna în tava în care s-au copt. Mixați conținutul tăvii cu un blender de mână, turnați sosul rezultat într-o oală curată și puneți pulpele în el (deocamdată nu încălziți).
Luați apoi o tigaie și prăjiți găluștele fierte în total în 1 lingură de ulei de măsline (este suficient câte 30–60 secunde pe fiecare parte la foc mare).
Încălziți apoi, dacă este necesar, pulpele cu sosul în oală. Împărțiți pulpele, sosul și găluștele în 6 farfurii și serviți.
Následně podle potřeby prohřejte stehna s omáčkou v hrnci. Poté rozdělte stehna, omáčku i noky do 6 talířů a podávejte.
