Curățați ceapa și tăiați-o în felii.
Tăiați pieptul de pui în bucăți mai mici și amestecați-l cu cimbru uscat, sare și piper.
Încălziți 1 linguriță de ulei de măsline într-o tigaie antiaderentă, adăugați ceapa tăiată și prăjiți-o 1 minut la foc mediu. Apoi adăugați în tigaie pieptul de pui tăiat, reduceți focul la mic și prăjiți încă 7–10 minute.
Cât timp se gătește amestecul de pui, pregătiți salsa. Tăiați roșiile în cubulețe mici și puneți-le într-un bol. Tocați mărunt ardeiul chili și coriandrul proaspăt și adăugați-le în bol la roșii. La final adăugați în bol 1 linguriță de ulei de măsline, sare și piper și amestecați bine.
Tăiați acum mozzarella în felii și pregătiți tortilele. Pe jumătate din fiecare tortilă întindeți întotdeauna ½ din amestecul de pui prăjit, acoperiți cu ½ din mozzarella tăiată și adăugați deasupra 2 linguri de salsa de roșii pregătită. Apoi pliați jumătatea liberă a tortilei peste toată umplutura.
După ce terminați ambele tortile, încălziți o tigaie antiaderentă la foc mic și prăjiți tortilele una câte una fără ulei – prăjiți fiecare tortilă aproximativ 2–3 minute pe fiecare parte, până când mozzarella din interior începe să se topească.
Serviți quesadillas gata preparate tăiate în triunghiuri împreună cu salsa rămasă și smântână fermentată.
