Curățați rasolul de vițel și tăiați-l în cuburi mai mari de aproximativ 3 cm.
Curățați ceapa și morcovii și tăiați-i mărunt. Tăiați mărunt și țelina cu frunze.
Încălziți acum 1 lingură de ulei de măsline într-o oală mai mare, adăugați ceapa și morcovii tocați și prăjiți 3 minute la foc mare.
Adăugați apoi în oală carnea tocată, sarea și piperul și prăjiți încă 3–4 minute. Adăugați ulterior pasta de roșii, amestecați, adăugați roșiile din conservă, 500 ml apă, crenguțele de rozmarin și cimbru și foile de dafin, reduceți flacăra la foc mic și fierbeți amestecul cu capac pus 65–70 de minute, până când carnea se înmoaie și sosul își reduce volumul cu aproximativ un sfert.
Cu aproximativ 40 de minute înainte ca carnea din sos să fie gata, începeți să pregătiți orezul șofranat. Turnați 2,5 l apă într-o oală curată, adăugați orezul și sarea, aduceți la fierbere și fierbeți 17–20 de minute cu capac la foc mediu.
Scurgeți apoi orezul — lăsând totuși o cantitate mică de apă pe fundul oalei (aproximativ 50 ml).
Puneți orezul scurs înapoi în oală, adăugați șofranul și zeama și coaja de lămâie, amestecați și încălziți amestecul cel puțin 2–3 minute la foc mediu. Opriți apoi focul, incorporați untul și parmezanul în orez și acoperiți oala cu capac pentru ca orezul să rămână cald.
Când carnea din sos este gata, opriți focul, adăugați în oală, peste carne, țelina tocată cu frunze, amestecați și îndepărtați foile de dafin și crenguțele de rozmarin și cimbru.
Împărțiți apoi conținutul oalei în 4 farfurii și adăugați orez șofranat la fiecare porție. La final, presărați germeni de mazăre peste fiecare porție și serviți.
