Curățați sparanghelul, tăiați capetele lemnoase și tăiați-l în bucăți de aproximativ 0,5 cm. Tăiați vârfurile și lăsați-le deoparte.
Tăiați ceapa mărunt, încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mai mare și căliți ceapa până devine sticloasă. Adăugați orezul în tigaie și căliți-l 4 minute la foc mic. Adăugați oțetul de mere și sucul de lămâie.
Apoi adăugați treptat în tigaie supă de legume (aproximativ câte 200 ml). Adăugați următoarea porție de fiecare dată după ce s-a absorbit cea anterioară. Dacă rămâneți fără supă, folosiți apă obișnuită. Scopul este ca orezul să fie gătit al dente.
Odată cu ultima porție de supă, adăugați în tigaie sparanghelul și cimbrul tocat, așteptați să se evapore supa și turnați smântâna de soia.
Luați o lingură de lemn și bateți risotto până obțineți o consistență cremoasă.
Condimentați risotto cu sare și piper, decorați cu vârfurile de sparanghel tăiate și presărați parmezan.
