Mai întâi preîncălziți cuptorul la 180 °C, pregătiți tava și căptușiți-o cu hârtie de copt.
Apoi pregătiți 1 bol mai mic și 1 bol mai mare. În bolul mai mic bateți albușurile cu un praf de sare până obțineți o bezea tare.
În bolul mai mare bateți gălbenușurile cu zahărul brun până obțineți o spumă groasă, apoi adăugați coaja de lămâie. Cerneți făina de speltă prin sită în această spumă și amestecați totul. Apoi începeți să adăugați treptat toată bezeaua bătută și amestecați cu grijă.
Turnați aluatul obținut în tava pregătită, nivelați-l și dați-l la copt în cuptorul preîncălzit la 180 °C timp de 10–12 minute. După coacere scoateți aluatul din cuptor și lăsați-l să se răcească.
În timp ce blatul se răcește, pregătiți crema de ricotta. Într-o crăticioară la foc mic amestecați sucul de lămâie cu amidonul de porumb, o lingură de apă și zahărul brun și amestecați până când compoziția capătă consistența unei budinci. Transferați compoziția obținută într-un bol, adăugați ricotta și bateți până obțineți o cremă fină.
Întindeți un strat subțire de gem pe blatul răcit, apoi un strat de cremă de ricotta și rulați cu grijă rulada. Introduceți rulada astfel pregătită cel puțin 2 ore la frigider și abia apoi tăiați-o în porții individuale și serviți.
