Mai întâi preîncălziți cuptorul la 180 °C, pregătiți tava și tapetați-o cu hârtie de copt.
Pregătiți 2 boluri mai mari. Într-unul bateți albușurile cu un praf de sare până obțineți o spumă tare. În celălalt bateți gălbenușurile cu zahărul brun până obțineți o spumă groasă, apoi adăugați coaja de lămâie. Cernați făina de speltă printr-o sită peste amestecul de gălbenușuri și amestecați. Apoi adăugați treptat spuma tare de albușuri și amestecați cu grijă.
Turnați aluatul obținut pe tava pregătită. Nivelaţi aluatul și coaceți 10–12 minute în cuptorul preîncălzit la 180 °C. După coacere lăsați blatul să se răcească și între timp pregătiți crema.
Turnați jumătate din lapte (200 ml) într-o oală mai mare și aduceți la fierbere la foc mediu. Turnați restul de 200 ml într-un recipient mai adânc, adăugați sucul de lămâie, mierea și amidonul de porumb și amestecați până obțineți o compoziție omogenă. Odată ce laptele din oală începe să fiarbă, turnați-l în recipient peste restul de lapte, amestecați și turnați apoi tot conținutul înapoi în oală și fierbeți la foc mic până când amestecul se îngroașă (1–2 minute). Turnați apoi amestecul într-un bol și puneți la rece în frigider 1 oră.
Puneți ricotta și amestecul răcit într-un recipient mai adânc și mixați cu mixerul de mână până obțineți o cremă omogenă.
Pe blatul răcit întindeți mai întâi gemul și apoi crema pregătită până la margini. La final rulați strâns și puneți rulada astfel pregătită cel puțin 2 ore în frigider.
Tăiați rulada răcită și servi��i.
