Preîncălziți cuptorul la 185 °C și tapetați o tavă (30 cm × 40 cm) cu hârtie de copt.
Apoi pregătiți pesmetul de nuci: puneți în blender nucile, migdalele, susanul și pesmetul de porumb și mixați scurt (amestecul rezultat ar trebui să aibă o consistență mai grosieră – nu mixați până la pulbere). Transferați pesmetul obținut într-un bol mai mare. Apoi luați un al doilea bol și turnați în el zara.
Acum pregătiți pieptul de pui: spălați-l, uscați-l și tăiați fiecare bucată în lungime cu cuțitul.
Sărați și piperați bucățile de carne obținute, apoi treceți-le una câte una prin ambele boluri – trecând mai întâi fiecare bucată prin zară și apoi prin pesmetul de nuci. Așezați carnea panată pe tava pregătită.
După ce ați panat toate bucățile de carne, introduceți tava în cuptorul preîncălzit și coaceți 30–35 de minute la 180–185 °C, până când suprafața șnițelelor se aurește.
Cu aproximativ 15 minute înainte ca șnițelele să fie gata, începeți pregătirea salatei.
Luați un bol mai mare și folosind un curățător de legume, feliați castravetele în felii lungi și subțiri. Adăugați apoi în bol rucola, uleiul de măsline, sucul de lămâie, muștar, sare și piper, amestecați bine totul și lăsați bolul cu salata deoparte pentru moment.
Apoi luați o lămâie și tăiați-o în 4 felii.
Când șnițelele sunt gata, împărțiți-le în 4 farfurii și adăugați salata de castravete.
La final, adăugați la fiecare porție 1 felie de pâine multicereale și 1 felie de lămâie și serviți.
