Preîncălziți cuptorul la 180 °C și tapetați un vas de copt (cca 30 cm × 40 cm) cu hârtie de copt. Puneți dovleacul în vas, adăugați puțină apă și coaceți 30–40 de minute la 170–180 °C.
Între timp tăiați ½ ceapă mărunt și scurgeți fasolea. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și călиți ceapa tocată cu ardei jalapeño și oregano cca 2–3 minute la foc mic spre mediu. Adăugați fasolea și căliți încă 5–7 minute. Mixați compoziția obținută până devine omogenă și asezonați cu sare și piper.
Într-un bol mic amestecați iaurtul cu coriandrul și sucul de lămâie, sărați și piperați.
Tăiați ceapa rămasă în felii. Amestecați dovleacul copt cu quinoa și feliile de ceapă. Asezonați cu sare, piper și sos de soia.
Puneți tortilla pe farfurie, ungeți-o cu pasta de fasole, adăugați quinoa cu dovleac și ceapă deasupra, stropiți cu dressing și serviți.
