Mai întâi preîncălziți cuptorul cu aer cald la 170 °C și tapetați 2 tăvi cu hârtie de copt.
Pentru prepararea piscoturilor, bateți în bol ouăle cu zahărul brun până obțineți o spumă densă cu un mixer de mână. Va dura aproximativ 5 minute.
Adăugați făina de speltă la spuma obținută și amestecați ușor cu o spatulă, pentru a combina spuma cu făina. Încercați să amestecați cu adevărat ușor, pentru ca spuma să nu se lase.
Umpleți un poș cu vârf tăiat drept cu aluatul obținut. Pe tăvile pregătite strecurați la distanțe corespunzătoare piscoturi longitudinale de aproximativ 7 cm lungime. Puneți tăvile în cuptorul preîncălzit și coaceți 15 minute la 170 °C.
Scoateți piscoturile coapte din cuptor și lăsați-le să se răcească înainte de a le desprinde de pe hârtia de copt.
Apoi puteți începe să pregătiți tortul. Ungeți marginile formei de tort (⌀ 22 cm) cu unt.
Puneți gelatina într-o crăticioară, turnați deasupra 7 linguri de apă și lăsați să se înmoaie 10 minute la foc mic.
Scoateți piersicile din compot din sirop, lăsați-le să se scurgă, apoi tăiați-le în felii subțiri.
Puneți brânza de vaci într-un bol și îndulciți-o cu xilitol.
Tapetați fundul formei de tort cu două straturi de piscoturi integrale.
Încălziți gelatina în crăticioară la foc mic și amestecați cu un tel până se dizolvă. Aveți grijă să nu înceapă să fiarbă. Odată ce gelatina s-a dizolvat, adăugați 3 linguri de brânză de vaci îndulcită și amestecați bine cu telul. Imediat după aceea, turnați brânza de vaci cu gelatina în bolul cu restul de brânză de vaci și amestecați rapid cu telul pentru a se combina bine totul.
Aplicați aproape jumătate din crema obținută peste stratul de piscoturi și întindeți-o uniform cu spatula. Bateți forma de jos cu palma, pentru ca umplutura de brânză de vaci să se așeze. Pe stratul de brânză de vaci aranjați piersicile din compot tăiate și apăsați-le ușor în brânza de vaci cu spatula sau palma. Ungeți acest strat doar cu atâta cremă cât să nivelați denivelările dintre piersici și acoperiți cu piscoturile rămase. Ungeți piscoturile cu crema rămasă, neteziți suprafața și mai bateți o dată forma.
Acoperiți forma cu folie alimentară și lăsați să se odihnească la frigider.
Înainte de servire, decorați tortul de brânză de vaci gata preparat cu piersică proaspătă tăiată.
