Mai întâi pregătiți baza cremei, pentru care iaurtul grecesc trebuie lăsat să se scurgă, pentru a obține o consistență mai fermă. Pregătiți o sită fină și un recipient. Introduceți sita în recipient astfel încât să nu atingă fundul, răsturnați iaurtul în ea și lăsați-l să se scurgă cel puțin 2 ore (de preferat peste noapte la frigider).
În timp ce iaurtul se scurge, preîncălziți cuptorul la 180 °C, pregătiți o formă rotundă de tort (⌀ 26 cm) și căptușiți-o cu hârtie de copt.
Apoi începeți prepararea blatului. Cerneți într-un bol mai mare făina de speltă tip 000, amidonul de porumb și praful de copt și amestecați totul. Topiți apoi untul într-o crăticioară mică la foc mic. Trageți untul topit de pe foc, adăugați 65 ml de apă și lăsați compoziția să se răcească.
În timp ce untul cu apa se răcesc, bateți albușurile spumă tare într-un bol mai mare și mai adânc. În timpul baterii adăugați treptat, lingură cu lingură, zahărul brun (adăugați în total 40 g). Bezaua este gata atunci când are consistența unei spume lucioase.
Bateți apoi gălbenușurile cu zahărul brun rămas (35 g) spumă într-un al doilea bol. Când spuma este gata, încorporați-o cu grijă cu o spatulă în bolul cu albușurile bătute. La final adăugați făina cernută cu praful de copt și amidonul de porumb, precum și compoziția de unt și apă deja răcită. Amestecați totul, turnați aluatul obținut în forma de tort pregătită și coaceți în cuptorul preîncălzit la 175–180 °C timp de 20–22 de minute.
Lăsați blatul copt să se răcească (aprox. 2 ore) și, odată complet răcit, tăiați-l în lungime în 3 părți și treceți la prepararea cremei.
Pentru cremă, topiți mai întâi ciocolata pe baie de aburi. Pregătiți 2 recipiente de mărimi diferite pentru baia de aburi – de preferință o crăticioară și un bol (ideal de sticlă sau inox) care să poată fi introdus în crăticioară fără a atinge fundul acesteia. Turnați puțină apă în crăticioară și aduceți-o la fierbere. Reduceți apoi flacăra la minim și introduceți bolul în crăticioară – fundul bolului nu trebuie să atingă apa. Rupeți ciocolata în bol și lăsați-o să se topească lent deasupra aburului fierbinte. Luați apoi iaurtul scurs, puneți-l într-un bol de mărime medie și amestecați-l cu cacaua și ciocolata topită.
La final treceți la asamblarea tortului. Pregătiți partea inferioară a blatului și ungeți-o cu ½ din gemul de coacăze negre, apoi cu un strat de aprox. 0,5 cm din crema de ciocolată preparată (⅓ din cantitatea totală) și puneți deasupra a doua parte a blatului. Pe aceasta aplicați gemul rămas, încă ⅓ din cremă și partea superioară a blatului. Aplicați deasupra crema rămasă și aranjați zmeura, căpșunile și afinele.
Lăsați tortul astfel preparat la frigider cel puțin 30 de minute, apoi serviți.
