Pregătiți un bol mai mare.
Tăiați varza în sferturi, îndepărtați cotorul și tăiați-o fâșii cu ajutorul unei mandoline (dacă nu aveți mandolină, puteți tăia varza cu cuțitul).
Transferați varza tăiată în bolul pregătit, adăugați chimenul și sarea și amestecați bine. Lăsați varza sărată să se odihnească aproximativ 1,5–2 ore la temperatura camerei.
După acest timp pregătiți un borcan sterilizat cu capac cu un volum de aproximativ 1,5–2 l și îndopați în el varza odihnită cât mai strâns posibil până la aproximativ 5 cm sub marginea borcanului – nu ar trebui să se formeze buzunare de aer, deci nu ezitați să apăsați bine varza (varza va lăsa zeamă).
Va fi necesar să apăsați varza pentru ca deasupra stratului ei să fie cel puțin 0,5 cm de zeamă; pentru apăsare puteți folosi un borcan cu diametru mai mic, pe care îl introduceți în borcanul cu varză și îl umpleți cu apă, sau o piatră fiartă pe care o înveliți în folie alimentară înainte de a o pune în borcan.
Mutați borcanul cu varza astfel pregătit într-un loc întunecos la temperatura camerei și lăsați varza să fermenteze cel puțin 7 zile (borcanul nu trebuie acoperit – varza este conservată de stratul de zeamă).
Când varza este suficient de acră, etanșați borcanul cu capacul și mutați-l la frigider, unde varza murată se poate păstra 2–3 luni.
