Preîncălziți cuptorul la 180 °C.
Curățați carnea de vițel de grăsimea în exces și sărați-o și piperați-o pe toate părțile. Apoi pregătiți o tigaie potrivită pentru cuptor, încălziți în ea 1 lingură de ulei de măsline, adăugați carnea de vițel și prăjiți-o rapid pe toate părțile (este suficient să prăjiți carnea 1–1,5 minute pe fiecare parte la foc mare). Apoi mutați tigaia cu carne în cuptorul preîncălzit și coaceți 8–10 minute la 175–180 °C.
În timpul coacerii pregătiți o bucată de folie de aluminiu de aproximativ 30 cm × 28 cm. Înfășurați carnea coaptă în folia pregătită și lăsați-o să se odihnească cel puțin 15 minute.
Între timp pregătiți crema de ton: curățați usturoiul, puneți-l într-un recipient mai înalt pentru mixat, adăugați tonul scurs, anșoa, brânza de vaci, oțetul de vin, coaja de lămâie, sare și piper, luați un blender de mână și mixați tot conținutul recipientului până obțineți o cremă fină.* Lăsați recipientul cu cremă deocamdată pe suprafața de lucru.
După odihnă scoateți carnea coaptă din folie, tăiați-o în felii subțiri și împărțiți-le în 4 farfurii. Apoi turnați crema de ton peste fiecare porție, presărați muguri de ridiche și serviți cu pâine de secară.
